A criação de sabores, as texturas delicadas, a utilização de fruta fresca e o minimalismo estético são algumas das características das criações de Joana Quinta.
O seu gosto pela cozinha e pastelaria não vem de tradição familiar. Fale-me um pouco disso.
Os meus pais são economistas, o meu irmão também. Eu sou um tiro ao lado. Queria experimentar este mundo e entre o 10.º e o 12.º ano, nas férias, os meus pais conseguiram que eu fosse estagiar no Méridien. Acho que era para me demoverem da ideia [risos], mas gostei e eles apoiaram. Fiz o hotel todo: cozinha, pastelaria, restaurante, “room service”, gestão de f&b, organização de eventos…
A paixão específica pela pastelaria vem mais tarde?
Sim. Tirei produção alimentar em restauração na Escola Superior de Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Mas ainda não tinha o bichinho da criatividade. Quando estagiei na Dolç, em Barcelona, com o Yann Duytsche, vi uma pastelaria completamente diferente da que se fazia cá na altura, há 15 anos. Gostei da ciência por detrás da pastelaria, a precisão química e a criatividade. Depois, estudei na Academia de Chocolate Callebaut, ainda em Barcelona.
E decidiu seguir esse caminho quando regressou?
Estive no Fim de Boca, na Baixa [do Porto], e depois na Arcádia. Eles tinham uma pastelaria tradicional e desenvolvi novos produtos; lancei os macarons que ainda hoje têm. Eles gostavam de tudo, mas não conseguiam aplicar nas cafetarias, porque esta pastelaria tem custos diferentes. Senti que não podia criar como queria. Fui fazer formação na Ferrandi, em Paris. Quando voltei, decidi, com o apoio dos meus pais, abrir a Sweet Soul. Queria fazer algo diferenciador.
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- Fotografia de Adelino Meireles/GI)
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- Fotografia de Adelino Meireles/GI)
Como foi no início?
Difícil. Foi trabalho de ir bater à porta de hotéis, restaurantes, chefs, dar a provar os produtos… Comecei a trabalhar com caterings e os clientes particulares foram surgindo. Os amigos ajudaram a divulgar.
O que lhe agrada na pastelaria francesa?
A combinação de sabores, o minimalismo, o pequenino. Também a utilização de fruta. A nossa pastelaria tradicional não tem fruta. Depois, é simples em termos de decoração. Às vezes pedem-nos coisas temáticas, mas por norma os nossos bolos são “clean”. Não quero decorar só por decorar. Cada camada tem de fazer sentido, acrescentar valor.
Trabalha com chefs de cozinha. Como é a relação com eles?
Normalmente, trazem-me conceitos para desenvolver. Por exemplo, querem uma sobremesa para um restaurante asiático com um determinado citrino, ou querem algo que visualmente chame a atenção. Desenvolvo o produto.
Porque é que um chef de pastelaria não tem ainda tanto reconhecimento como um de cozinha?
O chef pasteleiro não é visto, cá em Portugal, como estando ao mesmo nível. O caso do Avillez, por exemplo: no Belcanto, o chef de pastelaria, Américo dos Santos, é um dos melhores de Portugal. Há 15 anos já fazia esta pastelaria mais química. Está há dez anos ao lado do Avillez, mas só se fala do Avillez. E há outra questão: é essencial comer, mas não é essencial comer doces.
Mil Folhas (Fotografia de Adelino Meireles/GI)
Também não é essencial comer num restaurante “de chef”…
Mas temos de jantar, não temos é de comer sempre sobremesa.
Por ser um excesso?
Se calhar é por aí. Mas lá fora, há bares só de sobremesas. Nós ainda a vemos como um excesso desnecessário, até porque temos uma pastelaria excessiva em açúcar. Se fosse mais equilibrada, seria encarada de outra forma. Não vamos comer uma bola de Berlim todos os dias, mas se for uma tartelete com fruta fresca ou um semifrio com manga já é mais equilibrado.
Tenta fazer isso na Sweet Soul?
Tentamos reduzir ao açúcar, mas não excluímos porque não faz sentido. Às vezes, procuramos alternativas ao açúcar branco, mas sem prejudicar o resultado. Não adulteramos um produto só porque queremos que seja mais saudável.
A Joana é gulosa?
Sou! Se eu não fizesse exercício, não estava assim: corro três vezes por semana e vou ao ginásio duas [risos].
SWEET SOUL
Bolos, bolachas, macarons, chocolates, semifrios, pastelaria em miniatura e vários salgados são algumas das opções disponíveis na Sweet Soul. Joana Quinta e a sua equipa produzem para empresas e para o consumidor final. Para encomendar, visite o site sweetsoul.pt.
Morada: Rua Direita, 75, Leça da Palmeira. Telefone: 914 787 600.
