Luís Martins trabalhou em restaurantes com estrelas Michelin, em Londres, até que decidiu regressar a casa e abrir, em Coimbra, o seu Notes Bar & Kitchen. Depois montou, com outros sócios, o espaço de cozinha japonesa MA. E, em dezembro último, fez nascer a padaria e pastelaria artesanal Fidalgo da Baixa, nas imediações do Notes, que foi onde a ideia germinou.
Durante a pandemia, aquele restaurante começou a fazer pão de fermentação lenta, e os clientes a pedir para o levar para casa. “Ouvíamos muitas vezes: este pão sabe a pão; chegámos a vender 30 a 40 por dia”, recorda Luís, que encontrou na Rua Simões de Castro o lugar certo para disponibilizar, numa base regular, pão de massa mãe e outros produtos feitos de raiz, com ingredientes de qualidade e tempo.
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- O pão de fermentação lenta conhece ali diversos formatos e especificidades. (Fotografias de Maria João Gala/GI)
A padaria funciona de segunda a sexta, e serve almoços, também.
(Fotografia de Maria João Gala/GI)
“Todos os recheios, tudo o que temos aqui é produzido por nós”, sublinha Luís Martins, acrescentando que só compram as farinhas (Paulino Horta), os ovos e o açúcar, em fuga assumida ao pré-feito. Mesmo a massa folhada é criada de raiz, e em vez de margarina usa-se manteiga vinda de França, “por causa da quantidade de gordura que tem”, especifica o mesmo responsável, que recorreu a Mário Rolando como consultor.
O pão de fermentação lenta conhece ali diversos formatos e especificidades. Há pão de sementes, pão de mistura, pão da padeira, pão Fidalgo, pão da Mealhada… Sem esquecer a pastelaria. Lado a lado com os habituais pastéis de nata, pães de Deus e croissants, simples ou com recheio, surgem arlettes, pain au chocolat, scones ou cruffins (misto de croissant e muffin).
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- Luís Martins já planeia abrir uma segunda padaria, com conceito idêntico. (Fotografias de Maria João Gala/GI)
Os croissants do Porto, com massa brioche folhada.
(Fotografias de Maria João Gala/GI)
O chef de padaria e pastelaria é o argentino Luis Maidana, e os clientes mais curiosos podem ver como ganham forma pães e bolos, porque a área de produção é aberta. Numa primeira visita, vemos alguém alimentar a massa mãe de centeio (há também a de trigo) e assistimos à preparação de massas para a foccacia e o croissant francês.
A oferta contempla ainda o chamado croissant do Porto, com massa brioche folhada, autêntico campeão de vendas – desaparecem das montras entre 300 e 400 exemplares por dia, segundo Luís, que tem como sócia a empresária e ex-apresentadora de televisão Cristina Möhler, no Fidalgo da Baixa e no MA. Em vista está já a abertura de outra padaria, numa zona diferente da cidade.
Os clientes podem ver como se faz o pão.
(Fotografia de Maria João Gala/GI)
O Fidalgo da Baixa fica perto do restaurante Notes Bar & Kitchen, a primeira casa de Luís Martins.
(Fotografia de Maria João Gala/GI)
Longitude : -8.2245
