Primeiro, surgiu o Intrigo, um restaurante virado para a partilha, simbolizada pelo pão, que ali era produzido artesanalmente, recorrendo a massa mãe. Como havia clientes interessados em comprar aquele alimento feito com farinhas de moleiro, água e sal, uma das salas foi convertida em padaria. Assim nasceu a Peneira, que encerrou uma semana após a inauguração, em 2020, devido à pandemia. Reabriu entretanto e, em finais do ano passado, virou pizaria, sem deixar de ser padaria artesanal e lounge.
O conhecimento de base já lá estava, a atenção ao processo de fermentação natural e a esse ingrediente essencial que é o tempo. No número 90 da Rua de Tomás Gonzaga, em Miragaia, serve-se agora pizas de massa mãe. São pelo menos 24 horas a fermentar – às vezes, o dobro ou mais, garante João Miranda, responsável pela Peneira e pelo Intrigo, que ocupa o piso inferior.
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- A piza Bicas, cortada à tesourada, para manter a integridade da massa. (Fotografia de Artur Machado/GI)
João Miranda com o seu cão, Gaspar.
(Fotografia de Artur Machado/GI)
A ementa é curta, as pizas assentes em ingredientes clássicos e cortadas com tesouras, para manter a sua forma; interessa, acima de tudo, o processo que conduz àquela massa, esclarece João Miranda, pondo a tónica na qualidade. Provamos a piza da casa, que leva tomate, presunto, rúcula, mozarela e parmesão; e a piza Bicas (alcunha de uma pessoa da equipa), com tomate, mozarela, ovo, cogumelos e chouriço. Mas também há opções vegetarianas. E saladas, bruschette, tostas ou cachorros em massa de piza. Estes últimos, disponíveis em duas versões, são o Gaspar e o Super Gaspar, em homenagem ao cão de Miranda, que ali aparece de tempos a tempos, ou não fosse o estabelecimento petfriendly.
É tudo trabalhado com massa mãe, das pizas aos cachorros, sem esquecer o pão de alho. E, para beber, há desde cervejas, vinhos e sangrias até cocktails – como o Espresso Tiramisú, que pode fazer a vez de sobremesa. Nos bastidores encontra-se Juan Pablo, venezuelano que, sendo chef pasteleiro, se apresenta bem familiarizado com o mundo da panificação.
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- Juan Pablo, chef pasteleiro aqui na pele de padeiro. (Fotografias de Artur Machado/GI)
Pão de alho, salada de tomate confitado e cachorro Super Gaspar.
(Fotografia de Artur Machado/GI)
A Peneira é um espaço descontraído, que continua a servir tarde fora e onde também se pode lanchar, porque não faltam artigos de cafetaria. Continua a haver pão para venda, mas aconselha-se reserva, porque a zona de produção é pequena e há que fornecer os espaços-irmãos: o Intrigo e o Var, um novo bar desportivo. Neste ano, a padaria/pizaria abre portas no São João e assinala a data com a introdução de uma bruschetta de sardinha e pimento – em pão de massa mãe, claro.
A vertente de pizaria sobrepôs-se à de padaria.
(Fotografia de Artur Machado/GI)
Longitude : -8.2245
