Coimbra tem um novo restaurante de cozinha japonesa: chama-se MA e abriu, em fins do ano passado, perto da Sé Velha, na área classificada como Património Mundial pela UNESCO. Quem subir as ruas íngremes em direção à Torre da Universidade pode não reparar nele: afinal, funciona só ao jantar, por marcação, à porta fechada. É um espaço elegante e minimalista, em consonância com os pratos do chef Ricardo Casqueiro. Para lá da ementa, que varia mediante a frescura e a sazonalidade dos produtos, há muito para degustar, começando pelo nome.
MA é apresentado como “o elemento invisível e essencial que mede o tempo e o espaço entre tudo”, seja uma breve pausa no discurso, um silêncio entre notas musicais ou a distância entre o cliente e o chef, naquele restaurante dominado pelo omakase – ou seja, o primeiro põe-se nas mãos do segundo, deixando ao seu critério o que vai saborear. É Casqueiro quem aplica, inclusive, o wasabi fresco e o molho de soja. A opção à carta existe, mas pouco é utilizada. A preferência geral recai sobre os menus de degustação à escolha do chef, um com 14 momentos, o outro com 18. Podem ser servidos ao balcão (com capacidade para 12 pessoas) ou à mesa (a sala tem 16 lugares), e harmonizados com vinhos ou saquês.
O balcão, onde a experiência omakase é mais pura.
(Fotografia de Maria João Gala/Global Imagens)
-
- Ricardo Casqueiro e uma das suas criações: merengue de dashi com toro, soja com emulsão de carvão e trufa. (Fotografias de Maria João Gala/Global Imagens)
Ricardo Casqueiro, que fez formação com o chef Paulo Morais (à frente do lisboeta Kanazawa, distinguido com uma estrela Michelin) e teve outras experiências na área, dirige agora a cozinha do MA, um projeto partilhado com mais dois sócios: Luís Martins, proprietário do Notes Bar & Kitchen, na Baixa de Coimbra; e Cristina Möhler, empresária e ex-apresentadora de televisão. Ali, Casqueiro trabalha com diversos peixes nacionais: dourada do mar, rodovalho, carapau, salmonete, vai elencando, e atrás de si tem a câmara de maturação onde alguns exemplares ficam até atingirem o ponto certo para ir para a mesa (por exemplo, na forma de niguiri).
Grande parte da matéria-prima vem do Mercado Municipal D. Pedro V, mais precisamente, da banca de D. Fátima. Logo de manhã, o chef recebe um telefonema dela a informar sobre o que há no dia, e em função disso decide o que fazer à noite. De outros fornecedores chegam ainda diferentes peixes dos Açores e o atum, esse oriundo de Espanha. O marisco também vai marcando presença, mas nem sinal de salmão, fritos, queijo creme ou fruta.
“O objetivo, aqui, é fazer sushi de alto nível, o que implica trabalhar com os melhores ingredientes disponíveis no mercado”, sublinha Ricardo Casqueiro, que gosta de deixar brilhar os produtos (alguns deles nipónicos). As suas sugestões têm por base a cozinha tradicional japonesa, com recurso a técnicas ocidentais; em regra, o que parece simples exigiu longos processos de preparação. Também se procura oferecer um serviço cuidado, sem falhas – daí não haver takeaway.
Vieira com uma espuma à base de saquê não filtrado. dashi de frango e caviar.
(Fotografia de Maria João Gala/Global Imagens)
A sala, com 16 lugares.
(Fotografia de Maria João Gala/Global Imagens)
A atenção ao pormenor vai das sobremesas preparadas pela chef pasteleira Fernanda Ferrão (veja-se a maçã verde bem realista) às ampulhetas sobre a mesa (a remeter para o conceito abstrato de MA), não esquecendo a louça. Algumas peças vêm da Cerdeira, aldeia do xisto da Serra da Lousã muito associada às artes, onde existe um forno a lenha, sem fumo, cuja construção foi liderada por um ceramista japonês.
A maçã, que contém mousse de chocolate branco e compota de maçã, entre outros elementos.
(Fotografia de Maria João Gala/Global Imagens)
Longitude : -8.2245
